Ingredienti
- 320 g di riso carnaroli
- 1,2 kg di scampi
- 50 g d’olio extravergine d’oliva
- 60 g di scalogno
- 1 spicchio d’aglio
- sale fino q.b.
- pepe nero q.b.
- 45 g di panna fresca liquida
- 1 limone
- timo q.b.
- PER IL FUMETTO DI CROSTACEI: 40 g di scalogno, 30 g di Brandy, 30 g d’olio extravergine d’oliva, 1 ciuffo di prezzemolo, 1,2 l d’acqua, scampi teste e carapaci, 1 spicchio d’aglio, pepe in grani q.b., sale grosso q.b., 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Pulite gli scampi, togliendo la testa e tagliando la parte del ventre per estrarre il carapace. Togliete l’intestino sul dorso e tenete la polpa, conservando anche gli scarti per creare il fumetto di crostacei per la cottura del risotto.
Tagliate lo scalogno a fettine e versatelo con l’olio e l’aglio schiacciato in un tegame. Lasciate rosolare tutto a fiamma viva e unite gli scarti degli scampi, attendete qualche minuto mescolando di tanto in tanto e sfumate con il brandy. Una volta evaporata tutta la parte alcolica unite anche il prezzemolo e versate l’acqua, il sale grosso, il pepe in grani e il concentrato di pomodoro, mescolate e lasciate cuocere a fiamma moderata per 30 minuti. Una volta pronto potete filtrarlo attraverso un colino.
Ora occupatevi della crema di scampi: in una padella versate 20 gr d’olio insieme ad umo spicchio d’aglio e lasciatelo dorare a fiamma moderata, quindi eliminatelo e aggiungete gli scampi puliti. Lasciate rosolare da entrambi i lati per un paio di minuti, salate e sfumate con il succo di limone. Prelevate qualche scampo che servirà per la crema, e gli altri per decorare i piatti. Versate gli scampi in un contenitore e aggiungere un mestolo di fumetto, la panna fresca e frullate in un mixer ad immersione.
Tritate finemente lo scalogno per il risotto e mettetelo in una pentola con l’olio e lasciatelo imbiondire con un mestolo di fumetto e poi unite il riso. Lasciatelo tostare per qualche minuto e mescolatelo spesso. Quando il riso avrà cambiato leggermente colore iniziate ad aggiungere un mestolo di fumetto. Mescolate tutto e portate il riso a cottura aggiungendo un mestolo alla volta, lasciando assorbire il liquido prima di aggiungerne altro. A cottura ultimata mantecate la crema di scampi e aromatizzate con la scorza grattugiata del limone e le foglioline di timo.
Servite il piatto con gli scampi tenuti da parte in precedenza e il vostro risotto è pronto per essere gustato!
