Ingredienti:
- 350 gr. pasta corta
- 3 spicchi d’aglio
- 100 gr. pomodorini
10 foglie basilico fresco
- 10 foglie menta fresca
- 60/70 gr. olive nere denocciolate
- 1/2 peperone rosso
- 1 gambo e mezzo sedano
- una manciata prezzemolo tritato
- 350 gr. salmone fresco
- 10 gamberi
- 350/400 gr. anelli di calamaro
- 700/800 gr. cozze
- vino bianco secco
- sale e pepe
- olio extravergine di oliva
- 20 cubetti ghiaccio
1. Pulite bene le cozze: eliminate il filamento che si trova nella parte laterale delle cozze, chiamato bisso, dopodiché sciacquatele bene sotto l’acqua corrente fresca, sfregandole l’una contro l’altra, in modo che si andranno ad eliminare tutte le impurità esterne.
Una volta pulite, mettete le cozze all’interno di una padella a bordi alti e abbastanza capiente con un filo d’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio intero in camicia e, se vi gusta anche un po’ di peperoncino, un pochino di pepe e un po’ di vino bianco secco, qualche gambo di prezzemolo, quindi coprite con coperchio e, a fuoco medio basso, attendete che si aprono completamente, mescolandole di tanto in tanto. Ci vorranno all’incirca 5 minuti!
2. Quando le cozze si saranno aperte, spegnete il fuoco, scolatele e mettetele in un recipiente. quindi filtrate l’acqua che hanno rilasciato attraverso un colino (quest’acqua è fondamentale per la cottura della pasta). Quando le cozze si saranno raffreddate, sgusciatele e ponetele in frigorifero.
3. Iniziate a sciacquare bene gli anelli di calamaro sotto l’acqua corrente. All’interno di una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio intero in camicia con un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche foglia di basilico spezzettata a mano. Quando l’aglio risulterà dorato, eliminatelo e aggiungete i calamari. Fate saltare i calamari in padella, quindi aggiustate di sale e fate cuocere tenendo il fuoco bello vivo.
4. Quando inizieranno a sfrigolare, sfumate con un po’ di vino bianco secco, quindi coprite con un coperchio e terminate la cottura. Il tempo di cottura dei calamari è di 3 minuti. Una volta cotti, scolateli dalla loro acqua aiutandovi con una schiumarola e poneteli in una ciotola. L’acqua che avranno rilasciato i calamari, aggiungetela all’acqua che avete recuperato dalle cozze e tenete da parte. Condite i calamari con qualche foglia di menta e un filo d’olio extravergine d’oliva, dopodiché mescolate e ponete in frigorifero.
5. Ai gamberi, piccoli e grandi, va’ eliminato l’intestino , il filo nero, che si trova sulla schiena, rompendolo prima all’altezza della coda con l’aiuto di uno stuzzicadenti e poi sfilandolo via all’altezza della testa. Dopodiché lavateli bene sotto l’acqua corrente e lasciateli con la testa e il carapace. Pelate e tritate finemente uno spicchio d’aglio.
6. In una padella fate rosolare l’aglio tritato con un filo d’olio extravergine d’oliva e delle foglie di basilico quindi versate tutti i gamberi, medi e grandi, salate e fate cuocere a fuoco vivo 30/40 secondi per lato.
7. Quando i gamberi inizieranno a sfrigolare, sfumate con un po’ di vino bianco secco, pepate e fate evaporare la parte alcolica del vino. Quando i gamberi iniziano ad arricciarsi, sono cotti! Toglieteli dalla padella e metteteli su un piatto. Mentre al fondo di cottura dei gamberi, aggiungete l’acqua che avete recuperato dalle cozze e dai calamari, quindi filtrate il tutto e tenete da parte.
8. Riscaldate bene una griglia e prima di adagiarci il pesce spolverizzate la superficie con un po’ di sale grosso. Quindi adagiare delicatamente i tranci di pesce, salarli in superficie e cuocerli fino a quando vedete che la parte a contatto con la piastra inizierà a ritirarsi leggermente e a colorirsi, quindi girateli dall’altro lato e terminate la cottura. Il tempo di cottura del pesce è di pochissimi minuti! Fatelo raffreddare a temperatura ambiente, quindi tagliatelo a cubetti più o meno delle stesse dimensioni della pasta.
9. Lavate e tagliate il sedano e il mezzo peperone a listarelle più o meno delle stesse dimensioni della pasta. In un pentolino aggiungere 100 ml di acqua, 200 ml. di aceto di mele, un cucchiaino di sale e portare ad ebollizione. Aggiungere quindi le verdure e dal momento che riprenderà il bollore farle cuocere per 5 minuti a fuoco medio con un coperchio. Dopodiché scolatele e fatele raffreddare a temperatura ambiente in una ciotola.
10. Ora che i gamberi si sono raffreddati, sgusciateli e privateli della testa, quindi tagliate le code in tocchetti più o meno delle dimensioni della pasta. I gamberi piccoli potete lasciarli interi. Una volta tagliati metteteli in frigorifero.
Mentre le teste e il carapace, che sono ancora carichi di sapore, metteteli in una padella, aggiungete circa 1 litro e mezzo di acqua, regolate di sale e fate cuocere per 15 minuti con un coperchio. Il fumetto di pesce vi servirà per insaporire la pasta durante la sua cottura. filtrate bene il fumetto e mettetelo nella pentola dove cuocerete la pasta.
11. Aggiungete anche l’altra acqua delle cozze, dei calamari e della cottura dei gamberi, che avevate tenuto da parte e portate ad ebollizione, quindi calate la pasta, senza aggiungere altro sale.
12. Cuocere la pasta per due minuti in meno di quanto indicato sulla confezione, quindi scolatela, versatela in una teglia e aggiungere dei cubetti di ghiaccio. Dopodiché mescolate la pasta delicatamente per evitare di romperla.
Quando il ghiaccio si sarà sciolto completamente, scolare nuovamente la pasta e versarla in un altro recipiente ed unire le verdure scottate nell’aceto che avevate tenuto da parte, i pomodorini freschi tagliati a metà, le olive nere denocciolate, poi i gamberi, le cozze, i calamari e i tranci di pesce tagliati a cubetti.
13. Condite, infine, con una spolverata di prezzemolo tritato, una macinata di pepe, qualche foglia di basilico spezzettata e un filo d’olio extravergine d’oliva. Mescolate il tutto, quindi coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.
La vostra insalata di Pasta Fredda di Mare è pronta per essere gustata!
