Ingredienti
- 320 g di filetto di mormora
- Menta fresca
- 1 rametto di rosmarino
- 20 g di pepe di Sichuan
- 2 spicchi d’aglio
- 320 g di zucchina trombetta a rondelle
- 20 g di cardamomo
- 40 g di salsa di soia
- 40 g di aceto balsamico
- Olio extravergine
- Aceto di riso
Rosolare gli spicchi d’aglio, il rametto di rosmarino, il cardamomo e il pepe di Sichuan in un pentolino a secco poi aggiungere la salsa di soia, un po’ di olio extravergine portare il composto a circa 70°C. Se non avete il termometro, monitorate e spegnete prima il composto faccia le prime micro bollicine. Lasciare raffreddare il composto ed emulsionarlo con l’aceto balsamico e altro olio di oliva. Conservare la salsa in frigo.
Nel frattempo che la salsa diventa fredda, grigliare le rondelle di zucchina trombetta.
Successivamente, in una bowl, condirle con sale e aceto di riso, tenere da parte.
Squamare, eviscerare e sfilettare il pesce e cuocere il filetto dal lato della pelle in una padella calda unta con un giro di olio extravergine. Cuocere fino a rendere la pelle croccante eabbrustolita, poi girare il filetto, cuocere l minuto a fiamma bassa e poi impiattare.
Aggiugnere le zucchine sul fondo del piatto, ricoprire il pesce con la glassa e adagiarlo sopra le zucchine e ultimare con un misto di erbe aromatiche fresche.