Ingredienti
- 320 g di riso carnaroli
- 60 g di scalogno
- 80 g di carote
- 100 ml di vino bianco
- 70 g di burro
- 280 g di mazzancolle
- per il fumetto di pesce: gusci e teste di mazzancolle, 1 l di acqua, 60 g di cipolle, 30 g di carote, 30 g di sedano, 1 spicchio di aglio, 6 rametti di prezzemolo, olio extravergine di oliva q.b., sale fino q.b.
- per mantecare: 15 g di burro, 9 steli di erba cipollina
Per realizzare il risotto alle mazzancolle, prima di tutto pulite le mazzancolle, staccando loro la testa e la corazza, sgusciandoli fino alla coda. Separate le mazzancolle dai gusci, che terrete da parte per preparare il fumetto. Lavate e pulite bene le verdure per il fumetto, tagliatele a tocchetti e fatele rosolare, a fuoco medio, in un tegame capiente, con un filo d’olio.
Aggiungete i gusci e le teste delle mazzancolle, fate cuocere per un paio di minuti, schiacciando le teste con un cucchiaio di legno, per far fuoriuscire tutti i succhi. Unite l’acqua e i rametti di prezzemolo quindi lasciate sobbollire a fuoco moderato. Se necessario potete aggiustare di sale a vostro gusto.
Mentre il fumetto cuoce, prendete una padella antiaderente e fateci sciogliere il burro quindi fate appassire lo scalogno e la carota tritati finemente, con un mestolo di acqua per ammorbidire le verdure.
Quando il soffritto sarà pronto aggiungete le mazzancolle sgusciate, fatele rosolare a fuoco alto; quando avranno rilasciato il loro liquido, sfumate col vino bianco e lasciate evaporare. Abbassate il fuoco e unite il riso, che farete tostare per un paio di minuti.
Intanto filtrate il fumetto di pesce e aggiungetelo, un mestolo alla volta, al risotto. Cuocete il riso per circa 18 minuti a fuoco moderato, unendo dell’altro fumetto solo quando il riso incorporerà il liquido precedente. Durante questo tempo, tritate finemente l’erba cipollina. A cottura ultimata, togliete il risotto dal fuoco, aggiungete il burro e l’erba cipollina tritata e mantecate il risotto.
