Ingredienti
- 1 kg di stoccafisso ragno (ammollato)
- 300 g di cipolle bianche
- 40 g di sarde sotto sale
- farina 00 q.b.
- sale grosso q.b.
- latte intero 180 g
- grana padano 20 g
- pepe nero q.b.
- olio extravergine d’oliva 180 g
- prezzemolo q.b.
Per preparare il baccalà alla vicentina, lo stoccafisso dovrà essere ammollato da circa 3 giorni e asciugato per una notte.
Poi come prima cosa tritate la cipolla e dissalate le sarde, sciacquandole sotto l’acqua. Poi versatele in una padella insieme alla cipolla tritata, aggiungete un filo d’olio generoso, mescolate il tutto e cuocete per circa 50-60 minuti a fuoco basso fino a che le sarde non saranno sciolte e le cipolle ben appassite, avrete una sorta di crema color ambrato.
Prendete il filetto di baccalà, farcite solo una metà con il composto di cipolla e condite con il sale grosso e un pizzico di pepe macinato. Spolverizzate con la farina, e richiudete il baccalà come se fosse un sandwich e tagliate in pezzi larghi circa 6 cm.
In un tegame spargete circa metà del composto rimasto di cipolle sul fondo. Disponete i pezzi di stoccafisso in modo verticale nel tegame uno accanto all’altro. Ricoprite con la restante cipolla, spolverizzate ancora con un po’ di farina e unite un pizzico di sale grosso, pepe, il grana padano e versate sopra tutto il latte. Aggiungete poi anche l’olio a filo fino a coprire interamente il baccalà.
Cuocete tutto per circa 4-5 ore a fuoco lento, cercando di toccarlo il meno possibile durante la cottura. Se preferite potete coprire la pentola con un coperchio, lasciando però una parte scoperta per far fuoriuscire il vapore. Dopo 5 ore il baccalà si presenterà morbido, bianco e non troppo sfaldato, e il profumo sarà intenso. Unite il prezzemolo tritato e mescolate tutto. Potete servirlo insieme a delle fette di polenta, come vuole la tradizione.
